Wine series #10 : Les grands principes des accords mets et vins !

Ce n’est un secret pour personne, choisir son vin est loin d’être une mince affaire, en particulier lorsque l’on veut l’associer avec un plat en particulier. L’art d’assembler un vin avec un mets pourrait sembler réservé à de fins connaisseurs, pour qui les associations de saveurs n’ont plus aucun secret. Cependant, il est possible, même pour un novice, de toujours faire le bon choix au moment de déboucher une bouteille de vin. Pour ce faire, de grands principes et conseils sont à suivre, alors suivez le guide !

Les interactions possibles entre le vin et les aliments

Se tromper dans le choix d’un vin pour accompagner un plat peut avoir pour conséquence de rendre le vin en question mauvais, ou du moins moins bon qu’il pourrait l’être, et inversement. Chaque vin et chaque plat possèdent leurs spécificités, leurs goûts, les associer peut avoir des effets insoupçonnés. Par exemple, un aliment peut amplifier l’une des caractéristiques d’un vin, ce qui peut s’avérer être bénéfique dans certains cas, mais aussi rendre un vin imbuvable lorsque cette spécificité est trop présente. A l’inverse, un aliment peu affaiblir une des caractéristiques du vin, ce qui peut s’avérer préjudiciable mais aussi très intéressant. Par exemple, un vin très tannique pourra être atténué grâce aux protéines d’une bonne viande, améliorant ainsi sa qualité globale. De même pour la puissance des saveurs d’un vin ou d’un plat : si elles ne sont pas équilibrées, celles du vin peuvent écraser celles du plat, et vice versa. Au contraire, certaines associations leur permettent de se mettre en valeur mutuellement, et même dans certains cas, de donner la sensation qu’une nouvelle saveur est apparue ! Attention, si l’association n’est pas bonne, cette fameuse nouvelle saveur pourrait se révéler désagréable.

Vous l’aurez compris, tout est une question d’équilibre. Si vous parvenez à associer un vin avec le plat qui lui convient, l’alliance des deux créera une sensation aromatique qui rendra à coup sûr votre repas inoubliable !

 Les règles de bases en fonction des aliments

Avant toute chose, il faut garder à l’esprit que la succession des vins au cours d’un repas ne doit pas être aléatoire, elle doit suivre une certaine logique. En effet, il est recommandé de commencer par les vins les plus acides pour aller vers les plus sucrés. Plus simplement, un blanc sec arrivera toujours avant un rouge ou un blanc moelleux. De même, le degré d’alcool doit aller crescendo durant le repas pour ne pas saturer votre palais dès le premier verre et ainsi compromettre la dégustation des vins suivants.

Une fois cette règle assimilée, attaquons-nous maintenant à la question principale, quel vin pour quel aliment ?

Les entrées

Pour commencer votre repas sur une bonne note, il est préférable d’accompagner son entrée avec un vin sec et surtout frais. Celui-ci se révélera parfait pour sublimer des crudités, des fruits de mer ou encore le traditionnel foie gras. En revanche, pour de la charcuterie, il est plutôt conseillé de déguster un vin rouge aux notes épicées, dont les tanins se marieront très bien avec le goût de la charcuterie.

Le Château de Reignac vous propose de déguster de la charcuterie accordée parfaitement avec du vin de qualité.

Le Château de Reignac vous propose de déguster de la charcuterie accordée parfaitement avec du vin de qualité.

La viande

En ce qui concerne les plats principaux composés de viande, l’indice majeur est la couleur de celle-ci. En effet, si l’on résume fortement, une viande rouge s’accordera avec un vin rouge et une viande blanche avec un blanc. Dans les faits, une viande rouge ou du gibier nécessitera un vin rouge corsé. Le Bordeaux est d’ailleurs parfait pour cela ! A l’inverse la viande blanche peut très bien s’accompagner d’un blanc sec, mais aussi d’un rouge très léger ou même d’un rosé !

Le poisson

Comme ses collègues crustacés, le poisson requiert du vin blanc pour être apprécié à sa juste valeur. En effet, le poisson et tous les produits de la mer en général se marient très mal avec le côté tannique du vin rouge, qui aura tendance à masquer les saveurs du plat. Un vin blanc sec sera donc l’idéal pour accompagner vos mets de poisson !

Le fromage

Dans la conscience collective, l’accord préférentiel du fromage est le vin rouge. Celui-ci doit être souple et relativement peu tannique afin de ne pas masquer les saveurs du fromage. Si un rouge fera globalement toujours l’affaire pour accompagner vos meilleurs fromages, il est possible d’en accompagner certains avec du vin blanc liquoreux. L’opposition entre les arômes sucrés du blanc et la puissance du fromage se rendra votre dégustation des plus surprenantes ! De même, la tendance actuelle tend même à accompagner les fromages réputés « gras » avec du vin blanc sec, dont la texture et les saveurs apportent beaucoup de fraîcheur à la dégustation… Dans l’idéal, privilégier le roquefort, le bleu ou le chèvre pour ce genre d’expériences.

Le Clos Haut Peyraguey propose un atelier sur les accords mets et vins, avec notamment de délicieux fromages.

Le Clos Haut Peyraguey propose un atelier sur les accords mets et vins, avec notamment de délicieux fromages.

Les desserts

Pour finir le repas en beauté, cela peut-être une bonne idée de troquer le traditionnel café avec un bon vin, mais pas n’importe lequel ! Si votre dessert est à base de fruit, un blanc moelleux sera des plus efficaces pour mettre en valeur les saveurs, tout en apportant d’autres notes fruitées. Pour des fruits rouges, la logique reste la même que pour la viande, il faudra privilégier un vin rouge, doux, longuement affiné, pour compléter les arômes déjà présents dans le fruit lui-même.

Pour les amateurs de dessert chocolaté, vous trouverez l’accompagnement parfait avec un vin rouge très doux, qui fera ressortir l’onctuosité du chocolat !

En résumé, les possibilités d’accords mets et vins sont presque sans limite et pleines de subtilités. Tous ces grands principes vous permettront de ne pas commettre d’impair et gâcher vos plats, mais il peut aussi être bon de tenter de nouvelles choses et pourquoi pas découvrir de nouvelles saveurs, après tout, le vin n’est pas une science exacte…

–> Si vous souhaitez en apprendre davantage sur les accords mets et vins, n’hésitez pas à réserver dès maintenant votre atelier pratique au Clos Haut Peyraguey, ici ! De même, profitez d’un moment de plaisir en réservant l’une des visites culinaires du Château de Reignac, ici !

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